On appelle Rhum le Tafia vieilli, naturellement ou artificiellement. Dans les pays de production, on préfère généralement le Tafia au Rhum ; car le vieillissement, sous un climat souvent très chaud, entrainerait une perte considérable par évaporation.
Fermentation : On réunit ensemble trois parties, environ, de jus de Canne ou de Mélasse, trois à quatre parties d’eau et six à huit parties de vinasse refroidie à 25 ou 30 degrés, et on abandonne à la fermentation qui s’accomplit spontanément dans l’espace de 5 à 6 jours., quand on traite de la mélasse, et de 10 à 15 jours quand on opère sur des jus de cannes. Si l’on ne prend soin de maintenir la température de la masse au-dessous de 30 degrés, surtout dans les grandes cuves, les fermentations secondaires ne tardent pas à se produire.
On augment d’une façon très appréciable la qualité et le rendement en alcool en ensemençant le moût d’un levain préparé de raisins secs ou autres fruits donnant un vin bon goût. Il suffit, pour cela, de mettre en fermentation dans un récipient bien sain, deux ou trois jours avant de préparer sa cuvée, env. 1 kg de fruits par 100 L de moût à traiter. Ces fruits sont suffisamment additionnés, suivant leur nature, d’eau potable, le récipient est bouché hermétiquement avec bonde de fermentation. Lorsque la fermentation de ce levain st en pleine activité, on mélange les matières à mette en œuvre et on y verse immédiatement, en brassant, le levain préparé. Pour peu que la température de la masse ne soit pas trop élevée (elle serait bien à 22 degrés), les ferments introduits se multiplieront rapidement et empêcheront la reproduction des mauvais ferments.
A défaut de raisins secs ou d’autres fruits, on obtiendrait encore de bons résultats en faisant un levain avec une petite portion des matières à traiter, mise en fermentation sur des bagasses deux ou trois ours avant la préparation de la masse et bien mélangée avec celle-ci, comme on l’a dit plus haut.
Il y a sur les tiges des cannes à sucre, principalement près des nœuds, une espèce de poussière grisâtre contenant des ferments qui seraient d’un précieux secours pour la préparation des levains.
Bien sur, pour des quantités inférieures, c’est plus facile faire usage de la levure sèche.

Distillation

On distille les moûts suivant les mêmes principes que nous avons indiqués pour les autres jus fermentés, en visant seulement à obtenir au premier jet la plus grande quantité possible d’eau-de-vie de 60 à 78 degrés. Les alambics classiques avec lentille de rectification, ou bien l’ alambic charentais ou bien l’ alambic à triple chauffe (alambic à rhum) sont les meilleurs instruments dont on puisse faire usage pour cela.
Par suite des difficultés qu’on éprouve dans les pays chauds à mener à bien es fermentations jusqu’à complète transformation du sucre, les vinasses renferment encore une certaine quantité de principes sucrés non transformés. C’est pour cette raison que les distillateurs se servent de vinasse concurremment avec l’eau dans la composition des moûts. L’emploi de la vinasse a, en outre l’avantage d’enrichir les moûts des matières propres à la nourriture du ferment alcoolique ; mais il faut qu’elle soit utilisée sans retard pour qu’elle ne donne pas naissance à des fermentations vicieuses.
Le rendement, comme l durée de la fermentation et à la distillation ; on estime que les moûts de vesou peuvent rendre de 7 à 9 % et ceux de mélasse de 11 à 13 %. Le Tafia qui sort de l’ alambic est incolore comme de l’eau limpide ; on l’introduit dans des tonneaux de chêne blanc où il doit rester quelques années pour acquérir le goût et le couleur du hum de bonne qualité, pendant qu’il perd de son volume et de son tire alcoolique pour s’abaisser jusqu’à 55-56 degrés.