Le mélange aqueux et alcoolisé (vin, moût, bière…) est porté à ébullition. La vapeur qui est alors produite contient davantage de concentration d’alcool que lors du mélange d’avant (car l’alcool bout dès 78° C et l’eau à 100 seulement). La vapeur s’élève par le col de cygne et refroidit lorsqu’elle accède dans le réfrigérant où elle se condense et s’égoutte, désormais plus alcoolisée qu’auparavant.
Les premières gouttes qui s’écoulent par le réfrigérant sont appelées tête de distillation et doivent être écartées car elles contiennent des substances toxiques. Ce n’est que lorsque l’alcool buvable s’égoutte par le réfrigérant que le distillat sent bon et se déguste : c’est le cœur du distillat. Lorsque enfin le distillat commence à se délayer et son goût à s’affadir, il est temps de fractionner la fin du distillat appelée queue de distillation. L’élimination de la tête se fait à l'aide d'un thermomètre (installé au chapiteau de l' alambic) ou bien par l’odorat.
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La compréhension des mécanismes en jeu lors de la distillation d’alcool requiert de notre part de distinguer plus en avant les principes physiques qui la sous-tendent. Ce n’est que dans cette compréhension que repose, par la suite, le nécessaire discernement intime des choses qui dépasse le domaine purement technique et fait de vous un(e) ‘artiste de la distillation’. Ce qui est déterminant ici, ce n’est pas seulement le processus inhérent à la distillation, mais dans une même mesure la collecte et la préparation des fruits et des herbes aromatiques, la macération des moûts ; la chauffe, l’action du feu sur la cucurbite, les effets conjugués des liquides, le rapport des températures, les différents points d’ébullition, la conformation de l’appareil distillatoire susceptible de freiner ou d’accélérer la vapeur porteuse d’arômes, le réfrigérant dans lequel la vapeur vient se condenser, L’égouttement du distillat, l’art et la manière de recueillir celui-ci, de le goûter et de le conserver. Ceci n’est encore qu’une partie des interactions en jeu, et chaque moindre partie, chaque phase de l’élaboration aussi menue soit-elle apporte son essentielle contribution à la distillation générale et donc à un produit final de toute première qualité.
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