La distillation permet d’utiliser avantageusement les fruits cueillis ou ramassés qui, par suite de l’abondance de la récolte ou pour toute autre raison, ne trouvent pas à se vendre avec profit. La préparation de moûts et jus fermentés de fruits s’opère de plusieurs manières :
Les fruits sont versés dans des tonneaux, cuves ou autres récipients de fermentation et laissé à fermenter naturellement, dans un local tempéré. La température la plus convenable à une fermentation régulière est d’environ 20 degrés ; pour opérer dans de bonnes conditions, on évitera, autant que possible, de la laisser descendre au-dessous de 15 ou s’élever à plus de 25 degrés. Certains distillateurs de l’Est de la France retirent les queues des cerises avant e soumette celles-ci à la fermentation.

Dans le cas où l’on ne pourrait distiller immédiatement, il faudrait boucher hermétiquement les récipients et ménager au couvercle une petite ouverture munie d’un bonde de fermentation, pour que le gaz acide carbonique peuve s’échapper. On conserve ainsi les moûts plusieurs mois, mais si on les laissait à découvert, des fermentations secondaires se formeraient rapidement aux dépens de l’alcool.
La fermentation terminée, c’est-à-dire lorsque la matière ne dégage plus de gaz acide carbonique, on peut distiller, en mettant le tout, solide et liquide, dans la chaudière.

Autre méthode : Mettre dans des cuves es prunes ou cerises, après les avoir écrasées ou foulées, comme on le faite pour la vendange, sans trop casser les noyaux qui renferment un principe arrêtant la fermentation. Arroser ensuite avec de l’eau, tiède de préférence, et laisser fermenter. On peut aussi ajouter de la levure pour faire avancer la fermentation. La fermentation achevée, on soutire e jus, on passe les marcs au pressoir, on réunit les jus ensemble, on y ajoute, suivant le goût, une quantité plus ou moins grande de noyaux pilés, et on les distille ; on obtient ainsi une eau-de-vie de premier choix. Les marcs sont ensuite distillés pour faire de l’eau-de-vie de second choix.

Remarques générales sur la distillation des fruits

Il faut avoir soin, quand on distille des fruits préparés suivant la première méthode, de mettre dans l’alambic une certaine quantité d’eau afin que les matières ne soient pas trop épaisses, et de porter cette eau à l’ébullition avant d’y introduire le moût fermenté. En opérant de la sorte, on ne brûle pas le contenu. Si l’on possède une plaque-tampon, on dispose une couche de paille au-dessous, puis on verse la quantité d’eau nécessaire et quand elle bout, on y ajoute les fruits. On empêche aussi la matière de s’attacher, en se servant d’un appareil muni d’un agitateur. La chauffe doit être lentement, avec un feu doux.

Pour la distillation des fruits, on emploie l’ alambic classique, de préférence muni d’un bain-maire. De l’avis de bien des distillateurs, les eaux-de-vie sot meilleures et beaucoup plus parfumées lorsqu’on les distille à feu direct sans bain-marie, mais en prenant les précautions que nous indiquons pou que les matières ne prennent pas au fond de la chaudière.


Les prunes, cerises, merises, abricots, pêches, dattes jujubes, nèfles, mangues, etc. et, en général, tous les fruits à noyaux, se distillent de même façon. Les eaux-de-vie de poires, pommes, groseilles, fraises, framboises, mûres, coings, figues, caroubes, etc. se préparent également d’après ces principes généraux. Les moûts de quelques-uns de ces fruits, tels que ceux de figues et des caroubes, par exemple, entrent plus aisément en fermentation lorsqu’ils sont additionnés d’une légère pointe d’acide lactique.

Les fruits secs doivent être écrasés et mis à macérer avant la fermentation. Les propriétaires de vergers ayant des fruits de diverses sortes : prunes, pommes, poires abricots, pêches, etc. susceptibles de se gâter avant d’être consommés, les mettent pêle-mêle dans un tonneau et les laissent fermenter ensemble. Nous conseillons de couper ou d’écraser les fruits avant de les introduire dans la cuve de fermentation. La température la plus favorable à une marche régulière des fermentations est, comme nous l’avons dit, celle de 20 degrés environ. Il convient donc de faire choix d’un local tempéré, et, dans tous les cas, à l’abri des variations brusques. Tous les vins provenant de plantes ou de sèves sucrées et les autres jus fermentés analogues, sont distillables. Les méthodes employées pour la préparation de ces moûts varient peu de celles que nous venons de décrire pour les fruits.