Les marcs des vins rouges peuvent être distillés aussitôt après leur sortie du pressoir ; mais il est préférable, au point de vue du rendement, d’attendre que leur fermentation se soit complètement achevée, car ces marcs frais contiennent encore quelques parties sucrées qui n’ont pas subi la transformation alcoolique. Quant aux marcs des vins blancs qui, on le sait, sont séparés du jus avant fermentation, il est absolument nécessaire de les soumettre à cette opération avant de les distiller.
Lors de la fermentation, il est bon, afin de laisser un dégagement au gaz acide carbonique, de ménager, au couvercle du récipient de fermentation, une petite ouverture munie d’un bout de tuyau recourbé dont l’extrémité plonge dans un récipient quelconque contenant un peu d’eau (bonde de fermentation) ; le gaz se dégage ainsi librement par une issue fermée à l’accès de l’air extérieur.

L’ alambic classique ou l’alquitara, muni d’une plaque-tampon à moût (pour éviter que le moût s’attache au fond de la chaudière) conviennent le mieux pour la fabrication des eaux-de-vie des marcs de raisins.
Après avoir placé sur la plaque-tampon les marcs à distiller additionnés d’environ 1/3 d’eau, si les marcs ont été pressés, et seulement ¼ à 1/5 si l’on opère sur des marcs non pressés contenant encore une certaine quantité de liquide vineux. On verse d’abord au fond de l’ alambic la moitié de la quantité d’eau à employer et le reste sur les marcs. L’appareil étant chargé on allume le feu et on distille lentement. Les eaux-de-vie provenant de marcs très hauts en faveur doivent seules être repassées ; les autres gagnent le plus souvent à être faites sans repasse. Pour opérer par repasse, on précède de la même manière que pour les vins, c’est-à-dire en produisant, en première distillation, de la petite eau-de-vie à bas degré, que l’on rectifie par une seconde distillation pour la porter au degré voulu. Ainsi que nous l’avons dit pour les vins, les mauvais goûts de tête et de queue doivent être soigneusement éliminés.

L’ alambic à colonne est aussi très recommandé pour la distillation de cette eau-de-vie. On remplisse la chaudière avec de l’eau et on charge la colonne de marc. Aussitôt que l’ébullition commence, la vapeur traverse le marc dans la colonne, en épuisant complètement le marc et donnant des produits excellents.
Le goût particulier des eaux-de-vie de marc, recherché par beaucoup de personnes, ne plaît pas à tout le monde. On peut faire disparaître ce goût, qui provient des huiles essentielles dans la rafle, la pellicule et les pépins de raisin, en faisant macérer les marcs et en distillant le jus sans la grappe. En distillant dans un alambic à colonne, c’est-à-dire par la vapeur, on peut aussi atténuer la saveur pénétrante et la rendre plus douce.