Le commerce des vins fut de tout temps une des richesses de la région des Charentes ; les navires normands venaient également chercher en Charente une des denrées les plus précieuses de l’époque : le sel. Ainsi se créa un échange régulier entre le vin et le sel de Saintonge d’une part, le bois et les salaisons des pays du Nord d’autre part. Vers la fin du XVIIe siècle, la distillation du vin dans le but de le transformer en eau-de-vie semble s’être généralisée. La distillation présentait un double avantage : d’abord permettre de conserver sous un faible volume la quintessence du vin et ensuite en assurer le transport plus facile à une époque ou, les fortunes de mer étant incertaines, les frets étaient rares et coûteux.
Les vins distillés dans les départements de la Charente pour la fabrication du Cognac sont des vins blancs.. Les crus affranchis au plus haut degré des influences, maritime d’une part, et continentale d’autre part, fournissent les meilleures eaux-de-vie.
La distillation est une opération délicate ; elle demande chez celui qui la conduit ou la contrôle une attention soutenue, une compréhension expérimentale, une sorte de tour de main qu’autrefois se transmettaient de père en fils.
Suivant la nature des vins, on opère avec ou sans repasse, c’est-à-dire que l’eau-de-vie est amenée au degré voulu soit en une seule opération soit en deux. Les vins très parfumés se distillent en deux fois ; on fait d’abord une première opération pour produire des brouillis (flegmes à bas degré), puis ces flegmes ou brouillis sont souvis à une seconde distillation, qu’on appelle repasse, donnant l’eau-de-vie telle qu’on la désire.
A la première distillation, on laisse tout couler dans un même récipient ; ce n’est qu’à la seconde opération que l’on fractionne le produit, en séparant d’abord les éthers mauvis goûts qui apparaissent au début de la distillation, et ensuite les huiles empyreumatiques qui viennent à la fin. On ne classe comme bon goût que le cœur de l’opération. Les mauvais goûts de tête et de queue, réunis, sont redistillés à nouveau avec le vin de la chauffe suivante. Certains vins, peu chargés en bouquet, donnent de meilleurs produits lorsqu’ils sont distillés sans repasse ; leur eau-de-vie a plus d’arome que si elle était rectifiée par une seconde opération.

Choix de l' alambic

Les eaux-de-vie doivent être distillées lentement ; car c’est l’action douce et régulière de la chaleur qui donne le cuit et développe le bouquet exquis si apprécié des connaisseurs.
L’ alambic charentais et aussi l’ alambic classique conviennent le mieux pour la fabrication de ces eaux-de-vie. On peut, avec ces alambics, suivant la nature et la qualité des vins à distiller, faire de l’eau-de-vie en une seule opération ou en deux ; autrement dit, sans repasse ou avec repasse. Il faut éviter, dans la fabrication des eaux-de-vie de vin, l’emploi d’appareils trop compliqués. La multiplicité des plateaux, tuyauteries, etc. destinés à remonter le degré, est une source de mauvis goût par suite du séjour dans ces organes d’une partie des huiles empyreumatique qui s’y attachent.

L' alambic charentais

Le véritable type d’appareil dit Charentais, se compose d’une chaudière avec son chapiteau à col de cygne, une chauffe-vin et le réfrigérant contenant le serpentin. Après avoir chargé la chaudière du vin et le chauffe-vin on emplit d’eau le réfrigérant ; on fait soigneusement tous les joints, puis on allume le feu. La vapeur venant de la chaudière, par le col de cygne, arrive dans un tuyau qui fait un tour dans le chauffe-vin pour en échauffer le contenu ; de là, elle passe par le tuyau dans le serpentin du réfrigérant, et est recueillie à l’état de brouillis (bas degré). Le tuyau de sûreté conduit les vapeurs qui peuvent se former dans le chauffe-vin à la sortie par un tuyau plongeant dans l’eau du réfrigérant afin de les condenser. Quand la chauffe est terminée, on remplit la chaudière avec le liquide chaud contenu dans le chauffe-vin en ouvrant le robinet ; on emplit à nouveau celui-ci, et la distillation reprend son cours. Lorsqu’on a obtenu une quantité de brouillis suffisante, on opère la rectification en ayant soin de bien fractionner pour séparer les mauvais goûts de tète et de queue du cœur. Le chauffe-vin se charge seulement avec de l’eau que l’on renouvelle de temps en temps.

Conservation des Eaux-de-Vie

Si l’eau-de-vie est destinée à être conservée longtemps en fut, il faut la faire à haut degré. Il a été reconnu que 500 litres d’eau-de-vie, mis en futaille à 70 degrés, ne représentent plus, après 25 années de conservation que 350 litres à 50 degrés. En vieillissant, l’eau-de-vie perd donc en quantité et en degré ; mais elle gagne beaucoup en qualité.
Pour la confection des futailles destinées à conserver l’eau-de-vie on emploie le bois de chêne blanc ; l’extrait de ce bois a une influence considérable sur la qualité que prend la liqueur en vieillissant. Avant de se servir de futailles neuves on doit pendre la précaution de les échauder soigneusement à l’eau bouillante. Il ne fat pas laisser l’eau-de-vie trop longtemps dans des futs neufs, elle se détériorerait on y séjournant ; au bout de six mois, on la transvase dans d’anciens futs où on la laisse vieillir. La conservation en bouteilles ne donne pas à l’eau-de-vie les qualités qu’elle acquiert par un séjour prolongé en futs.
Vieillissement artificiel
Les eaux-de-vie que l’on désire vieillir doivent être produites à un degré assez élevé afin de pouvoir être réduites avec de l’eau distillée ou de l’eau de source très pure que l’on aura alcoolisée à 10°, 15° ou à 20°, et dans laquelle on aura laissé macérer des copeaux de chêne blanc.

Rectification des eaux-de-vie de mauvais goût

Lorsqu’on rectifie des eaux-de-vie de mauvais goût ou des flegmes de n’importe quelle provenance on doit s’assurer s'ils ne sont pas acides. On s’en rend aisément compte en y trempant un papier indicateur de ph. Quand il y a acidité il faut la neutraliser par l’addition d’un alcalin quelconque : soude, potasse, chaux, etc. Pour rectifier des eaux-de-vie, on les réduit à 20 ou 25 degrés (avec de l’eau distillée) et on les distille à nouveau en séparant bien la tête et la queue ; on ne classe comme bon goût que le cœur du produit obtenu.

Distillation des vins avariés.
Tous les vins altérés : amers, tournés, poussés, à goût de moisi, etc. sont généralement envoyés à l‘alambic, après simple traitement à l’huile d’olive (un demi-litre de bonne huile que l’on mélange bien au vin par un vigoureux brassage, et que l’on recueille ensuite par décantation, après repos). Quant aux vins piqués, on les distille aussi lorsque l’acidité n’est pas trop prononcée et qu’elle peut être aisément saturée par un alcalin quelconque : soude, potasse, chaux vive, etc.