Les cidres et les poirés ne doivent être distillés qu’après leur complète fermentation lorsque le sucre qu’ils renferment est entièrement transformé en alcool. Pour les faire fermenter, on place les marcs dans des récipients de fermentation en mettant couvercle avec bonde de fermentation (voir la fermentation du marc de raisin). La fermentation s’accomplit ainsi seule, mais lentement. Si l’on veut distiller les cidres ou les poirés peu de temps après le pressurage, on obtient une fermentation plus rapide en ajoutant du levure.

Les lies de cidres et de poirés se distillent absolument comme les lies de vins, dans l’ alambic classique, l’alquitara ou l’ alambic à colonne. Quand on opère sur des boissons ou cidres faibles, on ajoute à l’ alambic une lentille de rectification. De même que pour les vins, nous ferons remarque que les cidres et les poirés doivent se distiller, soit en une seule opération, soit avec repasse, selon la nature et la qualité des crus. On trouvera, le plus souvent, que les eaux-de-vie obtenues d’une seule distillation sont préférables à celles qu’il a fallu repasser ; elles ont une saveur moins acre et vieillissent plus facilement. Les eaux-de-vie de cires et de poirés s’améliorent avec l’âge. A condition d’être conservées dans des futailles en bois de chêne.